食品微生(shēng)物實驗室工(gōng)作(zuò)人(rén)員(yuán)，必須有嚴格的無菌觀念，許多試驗要求在無菌條件(jiàn)下進行，主要原因：
一是防止試驗操作(zuò)中人(rén)爲污染樣品；
二是保證工(gōng)作(zuò)人(rén)員(yuán)安全，防止檢出的緻病菌由于操作(zuò)不當造成個人(rén)污染。
1.接種細菌時必須穿工(gōng)作(zuò)服、戴工(gōng)作(zuò)帽。
2.進行接種食品樣品時，必須穿專用的工(gōng)作(zuò)服、帽及拖鞋，應放(fàng)在無菌室緩沖間，工(gōng)作(zuò)前經紫外線消毒後使用。
3.接種食品樣品時，應在進無菌室前用肥皂洗手，然後用75％酒精棉球将手擦幹淨。
4.進行接種所用的吸管，平皿及培養基等必須經消毒滅菌，打開包裝未使用完的器皿，不能放(fàng)置後再使用，金屬用具應高壓滅菌或用95%酒精點燃燒灼三次後使用。
5.從(cóng)包裝中取出吸管時，吸管尖部不能觸及外露部位，使用吸管接種于試管或平皿時，吸管尖不得(de)觸及試管或平皿邊。
6.接種樣品、轉種細菌必須在酒精燈前操作(zuò)，接種細菌或樣品時，吸管從(cóng)包裝中取出後及打開試管塞都(dōu)要通過火(huǒ)焰消毒。
7.接種環和針在接種細菌前應經火(huǒ)焰燒灼全部金屬絲，必要時還(hái)要燒到環和針與杆的連接處，接種結核菌和烈性菌的接種環應在沸水中煮沸5min，再經火(huǒ)焰燒灼。
8.吸管吸取菌液或樣品時，應用相(xiàng)應的橡皮頭吸取，不得(de)直接用口吸。
1.無菌間通向外面的窗(chuāng)戶應爲雙層玻璃，并要密封，不得(de)随意打開并設有與無菌間大(dà)小相(xiàng)應的緩沖間及推拉門(mén)，另設有0.5-0.7m2的小窗(chuāng)，以備進入無菌間後傳遞物品。
2.無菌間内應保持清潔，工(gōng)作(zuò)後用2%-3%煤酚皂溶液消毒，擦拭工(gōng)作(zuò)台面，不得(de)存放(fàng)與實驗無關的物品。
3.無菌間使用前後應将門(mén)關緊，打開紫外燈，如(rú)采用室内懸吊紫外燈消毒時，需30W紫外燈，距離(lí)在1.0m處，照(zhào)射時間不少于30min，使用紫外燈，應注意不得(de)直接在紫外線下操作(zuò)，以免引起損傷，燈管每隔兩周需用酒精棉球輕輕擦拭，除去(qù)上面灰塵和油垢，以減少紫外線穿透的影(yǐng)響。
4.處理(lǐ)和接種食品标本時，進入無菌間操作(zuò)，不得(de)随意出入，如(rú)需要傳遞物品，可(kě)通過小窗(chuāng)傳遞。
5.在無菌間内如(rú)需要安裝空調時，則應有過濾裝置。
微生(shēng)物檢測用的玻璃器皿、金屬用具及培養基、被污染和接種的培養物等，必須經滅菌後方能使用。
（一）幹熱(rè)和濕熱(rè)高壓蒸氣鍋滅菌方法
1.滅菌前準備
（1）所有需要滅菌的物品首先應清洗晾幹，玻璃器皿如(rú)吸管、平皿用紙包裝嚴密，如(rú)用金屬筒應将上面通氣孔打開。
（2）裝培養基的三角瓶塞，用紙包好，試管蓋好蓋，注射器須将管芯抽出，用紗布包好。
2.裝放(fàng)
（1）幹熱(rè)滅菌器：裝放(fàng)物品不可(kě)過擠，且不能接觸箱的四壁。
（2）大(dà)型高壓蒸氣鍋：放(fàng)置滅菌物品分(fēn)别包紮好，直接放(fàng)入消毒筒内，物品之間不能過擠。
3.設備檢查
（1）檢查門(mén)的開關是否靈活，橡皮圈有無損壞，是否平整。
（2）檢查壓力表蒸氣排盡時是否停留在零位，關好門(mén)和蓋，通蒸氣或加熱(rè)後，觀察是否漏氣，壓力表與溫度計(jì)所标示的狀況是否吻合，管道有無堵塞。
（3）對有自(zì)動電子程序控制裝置的滅菌器，使用前應檢查規定的程序，是否符合于進行滅菌處理(lǐ)的要求。
4.滅菌處理(lǐ)
(1)幹熱(rè)滅菌法：
此法适應于在幹熱(rè)情況下，不損壞、不變質、不蒸發的物品、較常用于玻璃器皿、金屬制品、陶瓷制品等的滅菌。
①器械器皿應清洗後再幹烤，以防附着在表面的污物炭化。
②滅菌時安放(fàng)物品不能過擠，不要直接接觸底和箱壁，物品之間留有空隙。
③菌時将箱門(mén)關緊，接上電源，先将排氣孔打開約30min，排除滅菌器中的冷(lěng)空氣，溫度升至160℃調節指示燈，維持1.5–2h。
④滅菌完畢後或溫度升溫過程中，須在60℃以下才能打開箱門(mén)。
(2)手提式高壓鍋或立式壓力蒸氣滅菌器的使用應按下列步驟進行：
①手提式高壓鍋在主體(tǐ)内加入3L清水，立式高壓鍋加水16L（重複使用時應将水量補足，水變混濁需更換）；
②手提式壓力鍋将頂蓋上的排氣管插入消毒桶内壁的方管中（無軟管或軟管鏽蝕破裂的滅菌器不得(de)使用）；
③蓋好頂蓋擰緊，勿使漏氣；置滅菌器于火(huǒ)源上加熱(rè)，立式壓力鍋通上電源，并打開頂蓋上的排氣閥放(fàng)了冷(lěng)氣（水沸騰後排氣10-15min）；
④關閉排氣閥，使蒸氣壓上升到規定要求，并維持規定時間（按滅菌物品性質與有關情況而定）；
⑤達到規定時間後，對需幹燥的物品，立即打開排氣閥排出蒸氣，待壓力恢複到零時，自(zì)然冷(lěng)卻至60℃後開蓋取物，如(rú)爲液體(tǐ)物品，不要打開排氣閥，而應立即将鍋去(qù)除熱(rè)源，待自(zì)然冷(lěng)卻，壓力恢複至零，溫度降到60℃以下 再開蓋取物，以防突然減壓液體(tǐ)劇(jù)烈沸騰或容器爆破；
(3)卧式壓力鍋蒸氣滅菌器的使用按下列步驟進行：
①關緊鍋門(mén)，打開進氣閥，将蒸氣引入夾層進行預熱(rè)，夾層内冷(lěng)空氣經阻氣器自(zì)動排出。②夾層達到預定溫度後，打開鍋室進氣閥，将蒸氣引入鍋室，鍋室内冷(lěng)空氣經鍋室阻氣器自(zì)動排出。
③待鍋室達到規定的壓力與溫度時，調節進氣閥，使保持恒定至
④自(zì)然或人(rén)工(gōng)降溫至60℃再開門(mén)取物，不得(de)使用快(kuài)速排出蒸氣法，以防突然降壓，液體(tǐ)劇(jù)烈沸騰或容器爆破。
⑤使用自(zì)動程序控制式壓力蒸氣滅菌器，在放(fàng)好物品關緊門(mén)後，應根據物品類别按動相(xiàng)應開關，以便按要求程序自(zì)動進行滅菌，滅菌時必須利用附設儀表記錄溫度與時間以備查，操作(zuò)要求應嚴格按照(zhào)廠(chǎng)家說(shuō)明書(shū)進行。
5.滅菌溫度與時間
(1) 幹熱(rè)滅菌器滅菌溫度160℃，1.5-2h。
(2) 壓力蒸氣滅菌鍋滅菌溫度與時間
（二）間歇滅菌方法
1.滅菌方法系：
利用不加壓力的蒸氣滅菌，某些物質經高壓蒸氣滅菌容易破壞，可(kě)用此法滅菌。
（1）将欲滅菌物品置于鍋内，蓋上頂蓋，打開排水口，使器内餘水排盡。
（2）關閉排水口，打開進氣門(mén)，根據需要消毒10～20min。
（3）滅菌完畢關閉進氣門(mén)，取出物品待冷(lěng)至室溫溫度，放(fàng)入37℃溫箱過夜，次日(rì)仍按上述方法消毒，如(rú)此三次，即可(kě)達到滅菌目的。
2.血清凝固器使用方法:
培養基中含有血清或雞蛋特殊成份時，因高熱(rè)會破壞其營養成份，故用低溫，可(kě)使血清凝固，又可(kě)達到滅菌目的：
(1) 在使用該法滅菌的血清等分(fēn)裝時，需嚴格遵守無菌操作(zuò)，試管、平皿也經滅菌後使用。(2)将培養基按要求使成斜面或高層，加足水後，接上電源，升溫75～90℃1h滅菌，放(fàng)37℃溫箱過夜，再如(rú)此滅菌三次。
3.煮沸消毒：
可(kě)用煮鍋或煮沸消毒器，水沸騰後再煮5～15 min，也可(kě)在水中加入2%石炭酸煮沸5min，加入0.02%甲醛，80℃煮60min均可(kě)達到滅菌目的，但(dàn)選用煮沸消毒的增消劑時，應注意對物品的腐蝕性。
4.滅菌處理(lǐ):
滅菌後物品，按正常情況已屬無菌，從(cóng)滅菌器中取出應仔細檢查放(fàng)置，以免再度污染；
(1)物品取出，随即檢查包裝的完整性，若有破壞或棉塞脫掉，不可(kě)作(zuò)爲無菌物品使用；
(2)取出的物品，如(rú)爲包裝有明顯的水浸者，不可(kě)作(zuò)爲無菌物品使用；
(3)培養基或試劑等，應檢查是否符合達到滅菌後的色澤或狀态，未達到者應廢棄；
(4)啓閉式容器，在取出時應将篩孔關閉；
(5)取出的物品掉落在地或誤放(fàng)不潔這處,或沾有水液,均視爲受到污染,不可(kě)作(zuò)爲無菌物品使用；
(6)取出的合格滅菌物品，應存放(fàng)于貯藏室或防塵櫃内，嚴禁與未滅菌物品混放(fàng)；
(7)凡屬合格物品，應标有滅菌日(rì)期及有效期限；
(8)每批滅菌處理(lǐ)完成後，記錄滅菌品名、數量、溫度、時間、操作(zuò)者。
